Mainz/Bonn - Im europäischen Vergleich geben die Deutschen am wenigsten Geld für Lebensmittel aus. Gleichzeitig steigen die Ansprüche ständig: Alles soll immer verfügbar sein, frisch, möglichst lange haltbar und das am besten unabhängig von Jahreszeiten. Dazu nutzen die Erzeuger raffinierte Methoden, uns die Lebensmittel schmackhaft zu machen. In der ZDF-Sendung „Abenteuer Wissen" http://abenteuerwissen.zdf.de wurde dokumentiert, wie die Wissenschaft dazu beiträgt, den Verbraucherwünschen nach hochwertigen Lebensmitteln zu entsprechen, die ganzjährig verfügbar, immer frisch und möglichst lange haltbar sein sollen. So werden weltweit im Schnitt 3,4 Millionen Tonnen Erdbeeren geerntet, wobei gut fünfzig Prozent der europäischen Produktion von den 6000 Hektar großen Plantagen im andalusischen Huelva stammen. Aussehen vor Inhalt, Haltbarkeit vor Geschmack, lautet die Anforderung, die der Handel an Erdbeeren stellt. Was dabei auf der Strecke bleibt ist das Aroma. Die Forscher vom Institut für Obstzüchtung in Dresden-Pillnitz http://www.bafz.de haben sich der Rettung des Erdbeergeschmacks verschrieben.
Die alte Erdbeersorte „Mieze Schindler", ein Aromawunder, wollen sie durch Kreuzungen optimieren, denn die Sorte besäße vorzügliche Marktchancen, wenn ihr der Hang zur Matschigkeit ausgetrieben werden könnte. Bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum muss jedes Produkt, sei es Milch oder Dosengemüse, seine Qualität behalten. Der Geschmack darf sich nicht verändern, der Vitamingehalt und die anderen Nährstoffe müssen konstant bleiben und der Bakteriengehalt darf nicht wesentlich höher liegen als am ersten Tag. Die Konsequenz beim Verbraucher: Aus Angst vor gefährlichen Keimen wandern täglich Tonnen von Lebensmitteln in den Müll, obwohl sie eigentlich noch essbar wären. Die Veränderungen von Fleisch während der Lagerung hat Lebensmitteltechnologin Judith Kreyenschmidt im Institut für Präventives Gesundheitsmanagement der Universität Bonn http://www.itw.uni-bonn.de viele Monate lang genau untersucht.
Große Hoffnung setzt die Wissenschaftlerin in den so genannten „blauen Punkt". Er besitzt eine Art „innere Uhr", die bei höheren Temperaturen schnell und bei niedrigen Temperaturen langsam läuft. Beim Verpackungsvorgang zu Beginn der Kühlkette wird das Label aktiviert. Dunkelblau heißt „ganz frisch", hellblau bedeutet „noch frisch" und weiß signalisiert eindeutig „nicht mehr frisch". „Um einen Frischeindikator einsetzen zu können, ist es zunächst einmal wichtig, dass man den Frischeverlust des Lebensmittels charakterisiert, das heißt, man muss sich genau anschauen, wie verdirbt das Lebensmittel überhaupt? Dazu ist es erst einmal wichtig, dass man die Frischeparameter auswählt, die für den Verderb des Lebensmittels verantwortlich sind, und anschließend muss man diese über verschiedene Temperatur- und Zeitintervalle untersuchen", so Kreyenschmidt.
Schließlich wurden von ihr auch die Daten für andere Produkte je nach Art und Haltbarkeit ermittelt. Denn die Etiketten sollen außer für Fleisch auch für andere verpackte Frischwaren verwendet werden – zum Beispiel für Fisch, Milchprodukte oder Obstsäfte. Nach den Vorgaben von Judith Kreyenschmidt wurden die Etiketten von Wissenschaftlern der Experimentalphysik in Bayreuth gemeinsam mit der Universität Haifa entwickelt. Seit März 2008 werden sie in Bochum von der Firma Bizerba http://www.bizerba-openworld.com in Serie produziert, auf einer ganz normalen Druckmaschine. Die schlaue blaue Farbe wird in einem einzigen Druckvorgang mitten ins Herz gedruckt, das macht das Etikett preiswert – etwa 3 Cent soll es kosten.
Die Qualitätsgarantie über den „blauen Punkt“ sei nicht nur für Verbraucher und Handel wichtig, sondern auch für die Hersteller, so die Erfahrung von Daniel Kneuss Geschäftsleiter der Ernst Kneuss Geflügel AG http://www.kneuss.com in der Schweiz: „60 Prozent unserer Lieferungen gehen an Fleischereien. Und da gibt es gute und weniger gute Betriebe. Wir müssen sicherstellen, dass unsere Produkte nur von den Besten verkauft werden, denn wir bürgen mit unserem Namen für ausgezeichnete Qualität. Wenn Handel oder Fleischer bei der Kühlung Fehler machen, dann bringt das auch unsere Kneuss-Produkte in ein schlechtes Licht. Auch wir brauchen eine Kette, die funktioniert. Wenn wir mit dem intelligenten Etikett Fehler aufdecken, beweisen und beheben können, stärkt das unser Qualitätsmanagement.“ So könne man jedes einzelne Produkt besser kontrollieren. „Bei den verschiedenen Schnittstellen vom Verladen über das Umladen in einen neuen Kühlraum, in ein Zwischenlager bis zum Endkonsumenten kann viel passieren – das ist ein langer Weg. Mit blauen Etikett können wir den Beweis erbringen, ob bei den unterschiedlichen Schnittstellen irgendetwas nicht stimmt“, skizziert Kneuss die Vorteile für sein Unternehmen.
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